Qlever

BI в ресторанном бизнесе

Владельцы ресторанов и менеджеры часто судят о текущей ситуации в ресторане по ключевым показателям эффективности. Эти KPI могут отражать финансовое здоровье ресторана, удовлетворенность клиентов, качество маркетинга, эффективность управления и эксплуатационные расходы. Ключевые показатели эффективности для оценки бизнеса используют как сети ресторанов быстрого питания, так и отдельные рестораны.
Продажи на посетителя
Одним из ключевых показателей эффективности ресторана является продажи на одного посетителя. Этот показатель рассчитывается путем деления общего объема продаж на количество клиентов. Продажи на посетителя часто называют средним чеком. Рестораны обычно рассчитывают свои продажи на посетителя в разное время в течение дня. Например, большинство менеджеров ресторана хотели бы знать, какова разница продаж во время обеда и ужина. Рестораны также отслеживают свой средний чек каждую неделю или месяц, ища различные положительные или отрицательные тенденции. Например, средний чек снижается, когда ресторан работает со скидками.

Затраты на персонал
Общие затраты труда являются одним из крупнейших расходов, которые несут рестораны. Таким образом, владельцы ресторанов должны постоянно контролировать стоимость труда. Затраты на оплату труда включают в себя фиксированную зарплату или почасовую ставку, пособия, страховые, пенсионные взносы и бонусы. Один из способов, которым рестораны могут снизить затраты на рабочую силу – это оптимизация расписания таким образом, чтобы иметь меньше рабочих в периоды меньшей активности ресторана. Например, менеджер может снизить стоимость оплаты труда, отправив нескольких работников домой после вечернего часа пик, или запланировать работу сотрудников таким образом, чтобы во время активной работы ресторана было наибольшее число сотрудников, и клиенты не ждали выполнение заказа слишком долго.

Удовлетворенность клиентов
Удовлетворение потребностей клиентов является еще одним ключевым показателем эффективности для ресторанов. Менеджмент измеряет ключевые показатели такие как: качество продуктов питания, гостеприимства, скорость обслуживания и чистоту. Некоторые рестораны используют специальные агентства, которые приходят в ресторан как обычные покупатели. Тайный покупатель, как правило, посещает ресторан во время обеда или ужина, и заполняют форму оценки. Руководители ресторанов также могут проводить обследования в ресторане для обратной связи с клиентами и качеством их удовлетворенности. На основании этих исследований рассчитываются показатели, которые потом используются для принятия решений в тех или иных вопросах обслуживания и сервиса в ресторанах.

Управление меню
Вне зависимости от количества позиций в вашем меню, разные блюда продаются по разному, поэтому важно понимать какой спрос на определенные блюда возникает у ваших гостей. Когда вы выгружаете статистику продаж по каждой позиции меню из кассовой системы, вы получаете базовую информацию для анализа. Анализ меню проводится за определенный период времени. В основе его лежит ABC-анализ (принцип Парето). Разделяя меню на три категории A (приносящую 80% прибыли), B (15%) и С (5%), вы можете детально проанализировать успешность блюд в меню и определить позиции, которые нуждаются в периодическом обновлении (расположенные в категории B), а какие в исключении из меню, (категория С). Для категории А соответственно требуется держать уровень запасов, так как это основные блюда, за которыми приходят гости и которые генерируют выручку. Существует так же XYZ анализ, а так же комбинированный ABC-XYZ анализ, которые позволяют более качественно проанализировать меню.

Эффективность маркетинговых мероприятий
Большинство ресторанов отслеживают свои расходы на рекламу и отдачу от инвестиций. Например, многие рестораны дают рекламу в журналах, предоставляют купоны на скидки, которые распространяются в их районе. В ресторане, как правило, следят за количеством клиентов, которые используют купоны. Впоследствии, владелец ресторана может определить, как маркетинговое мероприятие влияет на продажи, чтобы оправдать запуск дополнительных акций.
(c) qlever solutions, 2014